Come scegliere la farina giusta?

Il 23 gennaio ho seguito con interesse il Convegno “La farina – Sana energia per la buona tavola” che si è tenuto nell’ambito del SIGEP, la grande manifestazione Food di Rimini Fiera e ho scoperto che no, prima non sapevo cosa significasse veramente sapere scegliere la farina giusta né che anche intorno alla farina ruotassero così tanti falsi miti.
Ingenuamente pensavo che, essendo un alimento comune a molte etnie oltre che a tutte le tipologie di diete, fosse esente da equivoci o guerre di opinioni basate su sensazioni e informazioni frammentarie reperite con i punti dell’Esselunga e non su evidenze scientifiche. Beh, dopo il miracolo dell’ananas che fa dimagrire e quello del lievito che cura l’acne, avrei dovuto capire che non c’è mai limite al peggio e che la mente umana probabilmente soffre la noia più dei criceti in gabbia.
Il Convegno mi è piaciuto molto perché oltre a farmi scoprire questi falsi miti ha messo l’accento su un aspetto importante che riguarda tutto il mondo del food: spesso questi falsi miti e il terrorismo alimentare sono dei business al centro dei quali vi sono prodotti poveri come la farina integrale che viene però venduta a prezzi altissimi.

Rimango convinta che la disinformazione si possa combattere solo con l’oggettività oltre che con la voglia di sapere la verità accettando anche che possa essere scomoda, con questo post ritorno a fare la mythbuster e a cercare di riassumere le informazioni che potrebbero aiutarvi a capire che demonizzare a prescindere non è mai una buona idea, piuttosto meglio sapere per imparare ad avere l’atteggiamento giusto che, nel mio caso significa imparare a scegliere la farina giusta.

Quando noi Occidentali parliamo di farina, di solito ci riferiamo alla farina di grano tenero o di frumento.
In verità però, qualsiasi macinato ricavato da un qualsiasi ingrediente secco è considerabile farina, quindi per questo esistono tantissimi tipi di farine diverse, ognuna più o meno adatta per questa o quella ricetta ma soprattutto ognuna ha caratteristiche nutrizionali diverse.

Come scegliere la farina giusta

Riguardo alla farina di frumento, ne esistono cinque tipi diversi tra i quali scegliere in base a diversi criteri, esigenze e gusti:

• Farina 00: tra le farine di frumento, la 00 è quella che contiene la minor percentuale di crusca e la maggiore di amido ed è quella con un minor contenuto di quelle proteine che nell’impasto vanno a formare il glutine. Per questo motivo, è una farina con poca forza e quindi poco adatta alle lunghe lievitazioni.
  Può essere usata per panature, dolci, creme, salse, biscotti, panini e c’è chi la usa – con discreti risultati – anche per la pasta.
• Farina 0: Contiene una maggiore quantità di quelle proteine che costituiscono nell’impasto il glutine, rispetto alla farina 00, e per questo viene ritenuta la farina più adatta per preparare pizza, pane, brioche e lievitati complessi, perché consente di creare impasti soffici ma anche molto elastici. Con la farina 0 si ottengono anche buoni dolci, ma
  risultano un po’ meno soffici rispetto a quelli prodotti con farina 00.
• Farina 1 e Farina 2: Sono farine «semi-integrali» e hanno un colore più scuro delle farine 00 e 0, perché contengono più crusca. Sono particolarmente indicate per chi non ama il sapore «deciso» delle farine integrali, ma non vuole rinunciare ad un tocco rustico e al contenuto in fibra alimentare derivante dalla crusca. Sono usate per lo più per fare pane, pizza e preparazioni salate.
• Farina integrale: Tra le farine di grano tenero è quella che contiene più crusca, è la più ricca di proteine, sali minerali, vitamine e fibra alimentare. Con questa farina si possono ottenere ottimi prodotti da forno dal sapore rustico, come pane e brioche integrali o anche pasta fresca.

La conclusione è che non esiste una farina migliore di un’altra, esistono tanti tipi di farina di frumento e tanti gusti. Ciò che è importante è informarsi al meglio in maniera obiettiva e da fonti autorevoli per imparare a scegliere la farina giusta per le diverse preparazioni.